Шоколадные макаруны с карамельным кремом

Миндальную муку просеять через сито 2 раза.

Добавить к миндальной муке 150 г сахарной пудры и порошок какао.

Снова просеять через сито 2 раза.

К сухим ингредиентам положить 55 г состаренных яичных белков. Не перемешивать!!!

В маленькую кастрюлю насыпать оставшуюся сахарную пудру 150 г и налить минеральной воды.

Поставить кастрюлю на средний огонь и помешивая растворить сахарную пудру. Когда сахарная пудра растворится, перестать помешивать. Довести сироп до кипения и варить примерно 1 минуту.

Если капля сиропа не растекается на ровной поверхности, но при этом сохраняет мягкость, то сироп достиг нужной консистенции.

Пока варится сироп, взбить миксером оставшиеся белки в жаропрочной посуде до легкой пены.

Влить сахарный сироп в белки не переставая взбивать.

Взбивать нужно до тех пор пока масса не остынет и не станет гладкой, при этом белки увеличатся в объеме.

Положить взбитые белки в миндальную смесь.

Аккуратно перемешать массу, при этом нужно вращать миску по кругу. Масса должна стать однородной, а все ингредиенты перемешаться между собой.

На бумаге для выпечки нарисовать круги диаметром 3-4 см.

Сложить тесто в кулинарный мешок и на противень с бумагой для выпечки выдавить кружочки с помощью насадки диаметром 1 см.
Оставить противни при комнатной температуре от 1 до 24 часов. На поверхности печений должна образоваться плотная корочка (по которой можно постучать ногтем).

Духовку разогреть до 175 г. Поставить макаруны в духовку на 12 минут. При этом во время выпечки дважды на 7-й и 9-й минутах приоткрывать духовку на 20 см - открыть и сразу закрыть, не хлопая дверцей.
У макарун во время выпечки должна образоваться юбочка - верхняя корочка приподнимается и по нижнему краю проступает пористая часть.
Вынуть противень из духовки и снять бумагу вместе с печеньем на ровную поверхность. Снять макаруны только после полного остывания.

Две половинки печений соединить между собой кремом.

Положить макаруны в контейнер с крышкой и на ночь оставить в холодильнике. За это время начинка размягчит макаруны внутри, но корочка при этом останется хрустящей.